K210.ORG

И так, какое выбрать мясо для приготовления стейков и для запекания из говядины?
Мясо для стейков: — подойдет тонкий край или филей на косточке. Толстый край тоже подойдет, но он не получится таким красивым, как бы вам хотелось. Его больше берут для запекания.

Так же, важно знать:
1. Говядина единственное мясо, которое можно кушать сырым без последствий, если оно свежее. И после глубокой заморозки (если оно было свежим).
2. Говядину не моют. С поправкой на ветер, если вы хорошо знаете у кого и что берете.
Когда мне об этом сказал шеф–повар, меня немного перекосило. Но, видя мое лицо, он разрешил мне помыть мясо, но я должна была подсушить мясо аккуратно бумажным полотенцем.

Если мясо было заморожено:
Золотое правило: Мяса должно размораживаться в холодильнике (8–10–12–16 часов, зависит от куска). Достаньте его вечером из морозилки, а днем (следующего дня) можете готовить. Но!!! Перед тем, как готовить, оставьте его полежать 40–60 мин. при комнатной температуре.

**Если у вас нет чугунной сковородки, то не расстраивайтесь, можно готовить и без нее.
**Если у вас нет тех трав, которые указаны ниже для маринада мяса, то знайте, что перец и соль всегда были и будут лучшими в приготовлении блюд для стейков.
**Знаю, что для многих это будет невероятной и спорной новостью, но повара утверждают, что говядина не любит чеснок. Там–да–дам! Мне пришлось с ними согласится.

Начинаем готовить:
Готовим по правилам ресторанов:
Важно сказать, что маринад для мясо бывает разным. И по времени тоже.

Шаг №1.
Вот, один из маринадов (свежих трав) для говядины (для стейков и запекания) из мастер–класса от шеф–повара:
1. Розмарин
2. Тимьян (чабрец) (не пугайтесь, у чабреца более крупные листочки, чем у тимьяна, но вкус один)
3. Базилик (любого цвета)
4. Крупная соль
5. Перец горошком
6. Оливковое масло (не холодного отжима, не экстра).

Помните, травой мясо не испортишь. И мясо возьмет в себя столько трав, сколько ему нужно.
Минимальное время для маринада 5 мин. Здорово, правда? А так же, берите всегда емкость для маринада мяса больше, не экономьте пространство.

Шаг №2
Когда мясо промариновалось, его обжаривают со всех сторон. Боковые стороны чисто символически. Сковородка должна быть хорошо разогретой.

Указано время прожарки стейков толщиной в 2,5–3,0 см. И вот степени и названия прожарок здесь, а здесь "на ощупь".

Шаг №3
После того, как мы обжарили стейки (боковые стороны чисто символически), помещаем их в разогретую духовку до 200С и оставляем запекаться на 5–7 мин.
После того, как вы достали мясо, положите на тарелку, накройте фольгой и дайте минимум 5 мин. мясу прийти в себя. В это время, еще, идет важный процесс готовки стейка.
Для тех, кто не на диете, знайте положенный сверху кусочек сливочного масла (во время отдыха мяса), сделает вас и ваш стейк более счастливыми.
И, приятного аппетита.

Мясо для запекания:
После того, как мясо для запекания так же промариновалось. Его обжаривают со всех сторон, примерно, по 30 сек. для того, чтобы мясо не потеряло весь свой сок. Мясо как бы запаивается.
Когда обжарили мясо, заворачиваем его в фольгу. Чем больше слоев, тем лучше прожарка.

*** Важно знать и помнить:
Что глянцевая сторона фольги отражает жар, а матовая сторона наоборот. Т.е. если вы хотите хорошо приготовленное мясо, то глянцевой стороной к мясу.
Я обычно заворачиваю в 2–3 слоя.
Купите широкую фольгу, чтобы было удобней работать с мясом.

И так, 1,5 кг. кусок мяса готовится 50 мин. и получается Medium well. См. На таблицу из стейков.
Если вы хотите хорошо приготовленное мясо, например, Well, то готовьте его, примерно, 1 час 20 мин.

P.S. Пожалуйста, не допускайте распространенную ошибку, переготовленная говядина превращается в резину. Да и вообще, теряет свои полезные свойства.

Существуют термометры, который измеряет степень прожарки мяса. Вот такие результаты вас ждут если внутренняя t:

У меня нет этого термометра, я без него прекрасно справляюсь.
Вынимаем мясо из духовки.

Важно:
Мясу еще нужно дать время отдохнуть не снимая фольгу, при комнатной температуре мин. 20–40 мин. Чем больше мясо отдыхает, тем лучше оно доготавливается.

Соусы к мясу:
Можно готовить одновременно с мясом.

1. Томатный. В кипящую воду киньте помидоры на максимум 1 мин., выньте, снимите кожуру, удалите внутренности (зерна). Порежьте на дольки.
Вам еще понадобится: чеснок и базилик (не любите базилик, замените др. травой или вообще, без травы). + оливковое масло.
В кастрюльке готовьте до готовности, примерно, 5 мин.

2. Сырный (из горгонзолы и сливок минимальная жирность 35%). По правилам 1:1. Но мне больше нравится, когда соус более жидкий. Поэтому, я всегда доливаю сливки. Готовите пока сыр не расплавится.

Не забудьте открыть бутылочку любимого красного сухого вина и приятного Вам аппетита!

Ваш мясоед и ценитель мяса,
Кукувар.

Влезу. Ибо интересно. Женщина да с мясом. Шикарно.
1. Если брать мясо на рынке, а особенно на периферии, то если человек ни разу не разделывал заднюю ногу КРС самостоятельно, то он никогда не отличит толстый край от тонкого. Разделка КРС на рынках крайне скудна и сводится, в основном к стандартной картинке разделки туши. Очень немногие мясники делают мясо под заказ. Это беда российских рынков. Знаю не понаслышке. А если брать импортное мясо для стейков и правильно его подготовить пред жаркой, никаких проблем с ним нет, если только его 100 не разморозили–заморозили.
2. Кроме говядины можно спокойно есть сырую оленину, ягнятину, козу и ряд других животных.
3. Чабрец и тимьян — это одно и то же. Хорошее мясо вообще мариновать не обязательно. Только соль и перец. Всю остальную гамму даст любой соус. Соль бы я вообще не клал в маринад, т.к. пойдет отток сока.
4. Мясо толщиной 2,5–3 см совсем не обязательно пихать в шкаф для доготовки, если только не делается полная прожарка, т.е. Well Done.
5. Для готовки большого куска мяса просто сходите и купите термометр для мяса. Он стоит порядка 300 руб, если духовка не оборудована щупом.
6. Да, мясу нужно обязательно отдыхать. Постоянно напоминаю об этом своим друзьям, когда они стремятся засунуть кусок мяса сразу же после того как его сняли с мангала.

А вообще, молодец. Деваха, а шарит. )))